Suurdeegbrood

• Voorkoms: 30%
• Smaak: 70%
• ’n Brood sonder ’n herkenbare suurdeeggeur word gediskwalifiseer.
• Rysgate wat duidelik te groot of te klein is, kan 5% kos.
• ’n Swaar en te donker brood kan 5% kos.

Benodigdhede: skoon glasflesse, meel, ongechlorineerde water wat nie te koud is nie, en ’n digitale skaal.

Meng 50 g meel met 50 g ongechlorineerde water. Bedek die fles met ’n lappie en laat dit 24 uur by ’n gemaklike kamertemperatuur staan.

Plaas net 50 g van die mengsel in ’n nuwe, skoon fles. Voeg 50 g meel en 50 g water by en meng goed.

Herhaal Dag 2. ’n Suur reuk en ’n tydelike vinnige rys kan nou voorkom; hierdie vroeë rys beteken nog nie dat die kultuur bakgereed is nie.

Voer die kultuur elke 12 uur op dieselfde manier. Hou aan totdat dit ná elke voeding betroubaar binne die 12-uur-tydperk verdubbel. Temperatuur beïnvloed die proses; in ’n koeler vertrek neem dit langer. Reken gemiddeld 10 tot 14 dae.

’n Gereed kultuur ruik aangenaam suur en voel lig en sponserig. ’n Teelepel daarvan behoort in ’n glas water te dryf. Gebruik elke dag ’n skoon fles en merk die beginvlak met ’n rekkie om groei maklik te sien.

• 100 g aktiewe suurdeegkultuur
• 500 g broodmeel
• 350 g water
• 15 g sout

1. Meng die meel en water en laat dit 30 minute staan. Hierdie rustyd help met binding en glutenontwikkeling.
2. Werk die aktiewe suurdeeg en sout deeglik in. Hou die deeg bedek.
3. Strek en vou die deeg vier keer, met 30 minute tussen elke rondte. Hanteer dit al hoe minder namate dit sterker word.
4. Laat die deeg vir die eerste, lang rys staan totdat dit byna verdubbel het. Tyd sal volgens kamertemperatuur verskil.
5. Berei ’n banneton, broodpan, mandjie of geskikte houer voor met ’n katoen- of linnelappie wat goed met glutenvrye meel bestrooi is.
6. Vorm die deeg, laat dit 30 minute op die werkoppervlak rus en plaas dit daarna in die voorbereide houer.
7. Laat die gevormde brood ’n tweede keer rys. Met die vingerdruktoets moet die deeg sy vorm behou maar ’n ligte duik agterlaat. ’n Stadige oornagrys in die yskas is ook moontlik.
8. Keer die brood op bakpapier uit en sny die bokant met ’n baie skerp lem. Maak minstens een hoofsnit ongeveer 1,5 cm diep.

Voorverhit die oond en ’n hittebestande pot of bak met ’n deksel tot 230 °C. Plaas die brood op die bakpapier in die warm houer, sit die deksel op en bak 20 minute. Verwyder die deksel, verlaag die temperatuur tot 190 °C en bak verder tot die kors mooi bruin en die brood gaar is.

Plaas die brood in of op die gekose bakhouer. Voorverhit tot 230 °C en plaas ’n aparte bak water in die oond om stoom te vorm. Verwyder die water ná 20 minute, verlaag die temperatuur tot 190 °C en bak verder tot die kors goed ontwikkel het.

• ’n Sterk, gereeld gevoerde kultuur gee die beste volume en geur.
• Moenie die rystye jaag nie; te min rys lewer dikwels ’n swaar, digte of klam brood met oneweredige gate.
• ’n Oornagrys kan geur en werkbaarheid verbeter.
• Laat die brood heeltemal afkoel voordat dit gesny word.
• Oorskotkultuur kan vir ander gebak gebruik of as ’n beginplantjie gedeel word.

Bied die brood op ’n broodplank aan. Geen ekstra versierings word bygevoeg nie.

• Aktiewe kultuur met kenmerkende suurdeeggeur
• Brood volledig gebak en afgekoel
• Goeie volume met gebalanseerde rysgate
• Mooi bruin kors wat nie te donker is nie
• Duidelike, aangename suurdeegsmaak
• Op ’n broodplank sonder versiering aangebied